Arhīvs Rīgas apriņķa portāls

Mums ir pamats lepoties, ka mākam to vislabāk saraudzēt, izcept un iegūstam produktu ar visaugstāko pievienoto vērtību," saka Babītes novada maizes ceptuves "Lāči" saimnieks Normunds Skauģis.

Īstā rupjmaize – pamatu pamats

""Īstās rupjmaizes" aizsākums ir laukos un lauku krāsnī. Tā mēs to cepam arī tagad," sākot iepazīstināšanu ar ceptuvi, saka Normunds Skauģis. "Mēs saglabājam visas tās pašas īpašības, kas piemīt mājās ceptai lauku rupjmaizei. Gadiem ejot, mēs neko neesam mainījuši. "Īstā rupjmaize" ir tikpat pamatīga un vērtīga, tāpēc cilvēki to arī novērtē.

Maizes vērtību dod tās ilgā raudzēšana. Mūsu maizes tapšana ir darbietilpīgs, ļoti ilgs – līdz 36 stundu garš – process, un tajā ir iesaistīts daudzu cilvēku roku darbs, kuriem ir šim darbam nepieciešamā jušana, zināšanas un liela meistarība.

Rupjmaizi gatavojam ar ieraugu, raudzējam koka abrās, ar rokām gatavojam klaipiņus, cepam malkas krāsnī, pēc tam lēnām atdzesējam. Tad tie tiek fasēti un nonāk veikalu plauktos."

Trīs dažādas rudzu maizes

"Ir trīs rudzu miltu šķirnes, ja tā var teikt. Ir rupjie rudzu milti, no kā mēs cepam "Īsto rupjmaizi" dažādu lielumu kukuļos. Tad ir skrotētie rudzu milti, kas ir vairāk izsijāti dzirnavās un vairāk atdalīti no apvalkiem. No tiem mēs cepam "Valriekstu maizi" un "Burkānu maizi", kas tautā ir ļoti iecienīta. Tā kā šie milti ir smalkāki, tie lēnāk ieskābst, uzņem mazāk skābuma, un maizīte ir tāda vieglāka. Trešie ir bīdelētie rudzu milti, kas ir ļoti smalki, un no tiem mēs cepam "Īsto saldskābmaizi".

Ja runājam par maizes skābumu, tad rudzu maizē to izsaka grādos. "Īstās rupjmaizes" skābums ir līdz 16 grādiem, "Burkānu maizē" tas ir aptuveni 9 grādi, bet "Īstajā rudzu saldskābmaizē" – tikai 6 grādi. Tāpēc ir tā milzīgā garšas atšķirība, ko mēs jūtam, ēdot katru no šīm rudzu maizēm.

Tiem cilvēkiem, kuriem "Īstā rupjmaize" šķiet par smagu, varu ieteikt, lūk, ko: skābe, kas ir maizes mīkstumā, ir gaistoša viela un samazinās par vienu grādu dienā, tāpēc senie latvieši zināja, ka no krāsns izņemtai maizītei ir jānobriest jeb jāsazied – trīs dienas paturēta, tā kļūst garšīgāka. Tas tāpēc, ka skābe un arī citas kairinošas vielas, kas radušās rūgšanas procesā, ir izdalījušās, un maizīte ir kļuvusi saldāka.

"Valriekstu", "Burkānu" un "Īstajai rudzu saldskābmaizei" jau raudzēšanas procesā skābums ir mazāks un maizes mīkstums ir maigāks, tāpēc tās ir vieglākas."

Rudzu maize ar valriekstiem, žāvētiem augļiem, dzērvenēm

"Pašlaik cepam arī "Burkānu" un "Īsto saldskābmaizi" ar sēklām, ko cilvēki jau atzinīgi novērtējuši," stāsta ceptuves saimnieks. "Mana nostāja ir tāda: ja maizē ir valrieksti, žāvēti augļi, dzērvenes, tad bagātīgi. "Valriekstu maizē" ir 23% valriekstu kodolu, "Tumšajā augļu maizē" no rupjajiem rudzu miltiem – 30% žāvētu augļu un riekstu, "Gaišajā augļu maizē" no bīdelētiem rudzu miltiem – 34% žāvētu augļu un riekstu, "Dzērveņu maizē" no bīdelētiem rudzu miltiem – 19% dzērveņu."

"Lāču" rudzu rīvmaizei – FSSC 22000 sertifikāts

"Rudzu rīvmaizi gatavojam tikai no "Īstās rupjmaizes". To žāvējam, samaļam, lai visu vērtīgo, ko satur rudzu maize, var izmantot arī konditorejas izstrādājumos, konfektēs un tortēs. Ceptuves kafejnīcā piedāvājam maizes zupu un rupjmaizes kārtojumu. Konditorejas cehā izgatavojam konfektes, kas pildītas ar rudzu rīvmaizi un "Rīgas Melno balzamu".

Mēs esam radījuši arī torti, kuras kārtās ir rudzu rīvmaize un dzērveņu ievārījums. Arī tās ir klasiskas Latvijas vērtības, ko mēs piedāvājam pircējiem. Piedāvājam arī rudzu miltu mīklas groziņus, kuros var likt gan saldus, gan sāļus pildījumus.

Pasaulē atzītais sertifikāts FSSC 22000, ko nupat saņēma mūsu "Rudzu rīvmaize", apliecina, ka ražojam drošu, unikālu izejvielu un produktu. Šis sertifikāts mums bija nepieciešams, lai "Rudzu rīvmaizi" varētu eksportēt uz ārzemēm, kur par to ir liela interese."

Rudzu maizes īpašā vērtība

"Profesors Anatolijs Danilāns mūs iepazīstināja ar pētījumu, ko dara rudzu maize, nonākusi gremošanas traktā. Daudzas šķiedrvielas, ko apēdam, zarnu traktā tiek izmantotas tikai līdz zināmam stāvoklim. Rupjo rudzu miltu maize ir bagāta arī ar tādām cietām šķiedrvielām, kas turpina stumt visu zarnu trakta saturu uz leju līdz pat beigu stadijai, palīdzot izvadīt no organisma visu, kas tam lieks, tādējādi pasargājot to no mūsdienu modernajām slimībām. Tāpēc senie latvieši bija tik veselīgi."

Visveselīgākās – rudzu sviestmaizes

"Rudzu maizes saderība ar citiem produktiem nāk no mūsu senču pieredzes. Ēdot pie lielā saimes galda, rudzu maizes šķēli parasti piekoda klāt pie kāda ēdiena, tāpēc tai pārzieda tikai plānu sviesta kārtiņu, kas maizīti darīja vēl garšīgāku. Ejot strādāt meža darbus, vīriem azaidā bija rudzu maizes šķēle ar speķi un pamatīgu sīpola ripu. Mēs, latvieši, dzīvojam vairāk uz ziemeļiem, tāpēc mūsu organismam ziemā speķis, kas ir siltuma un enerģijas avots, nekaitē.

Nupat atgriezāmies no Berlīnes, kur piedalījāmies "Zaļajā nedēļā". Vācieši savos stendos viesus cienāja ar tauku maizi – rupjmaizi, kas pārziesta ar taukos saceptiem sīpoliem. Šo gardo, sātīgo, sāļo rupjmaizes kārumu piedāvā arī vācu beķerejās.

Savukārt saldskābmaize kopš seniem laikiem ir ēsta kopā ar zivīm. Tās saldi skābenā garša lieliski sader gan ar ceptām, gan sālītām un kūpinātām zivīm.

"Valriekstu maize", kuras sastāvā viena ceturtdaļa ir riekstu, labi garšo kopā ar sieru. Rupjmaize ar žāvētiem augļiem, riekstiem vai dzērvenēm lieliski garšo tāpat. Ja šīs maizes šķēlei pārziež liepziedu, aveņu vai citu medu, tā garšo kā izcila kūka."