Ar medu viegli nošaut greizi – ja medus būs par daudz, tas nomāks citas garšas, ja par maz – bišu veikumu būs grūti sajust, vērtēja medus ēdienu saieta dalībnieki. 12 iecienītu Rīgas restorānu šefpavāri gatavoja ēdienus ar medu, ko izvērtēja pavārmākslas eksperti un mediju pārstāvji. Ēdienu vērtēšanā piedalījās arī RAA, un savu simpātiju balvu piešķīra Krišjānim Putniņam, pasākuma namatēvam folkkluba "Ala" šefpavāram par viršu ziedu medū un Valmiermuižas tumšajā alū sautētu liellopu stilbu gaļu, pasniegtu ar seleriju un ziedkāpostu biezeni, speķotiem zirnīšiem un raibajiem burkāniem. Šefpavārs dāvanā saņēma folkkluba "Ala Pagrabs" reklāmas iespējas Rīgas Apriņķa Avīzē un portālā "Apriņķis.lv".
Krišjāņa Putniņa gatavotais ēdiens bija izlecējs starp trauslajiem pavārmākslas šedevriem – ar smeķīgas gaļas pamatīgumu un nekautrējoties ne tikai no speķa izmantošanas zaļo zirnīšu pagatavošanā, bet arī no viršu medus garšas gaļā un dārzeņos. Tā, sajaukusies ar Baldones zemnieku saimniecībā "Austrumi" audzētajiem burkāniem, neļāva aizmirst par pirmā medus ēdienu saieta sūtību.
To, ka konkurence būs liela un māksla pagatavot ēdienu "Alas Pagraba" sienās kulminēs, jau pirms pasākuma apliecināja pieteikto restorānu nosaukumi un šefpavāru vārdi. Brīnišķīgas un neparastas garšu kombinācijas ar medus niansi 12 izcilu pavāru izpildījumā pasākuma viesiem trīs stundu ilgo maltīti folkklubā padarīja par baudpilnu ceļojumu garšas pasaulē.
Taču Rīgas Apriņķa avīzes favorīts Krišjānis Putniņš nesmādē "vienkāršāku ēdienu" gatavošanu un spēj radīt baudījumu arī no "parastākām" sastāvdaļām, atrodamām vietējo zemnieku saimniecībās. Patiesībā Krišjānis pat ar nolūku bija izvēlējies gatavot kaut ko gruntīgāku, kas atšķirsies no citu virtuves virtuozu gatavotā.
Dārzeņus restorānam piegādā Krišjāņa draugs Ivars Muižnieks, kurš tēva zemē Baldonē attīsta lauksaimniecību latviskā garā. "Es priecājos par katru, kurš ņemas un darās pa laukiem, tas nemaz nav tik viegli," atzīst šefpavārs. No Baldones ārēm uz Vecrīgu ceļo selerijas, ziedkāposti, ķiploki, sīpoli, citi dārzeņi, kā arī īpašie dažādu krāsu burkāni – violeti, balti, dzelteni. "Vasarā arī ēdienam jābūt krāsainam," bilst Krišjānis. Burkāni lieliski izcēla viršu ziedu medu, ko Krišjānis bija pievienojis salātu mērcei. "No medus garšas nav jābaidās! Tiesa, ēdienam pievienojot viršu ziedu medu, tiek iegūta medus nots, kamēr dažādu ziedu vai liepziedu medus vairāk dod saldumu, nekā izteiktu medus garšu," skaidro šefpavārs. Izcilai salātu mērci vajag skābumu – citronu sulu vai etiķi, ko kontrastē ar saldumu – tējkaroti medus, kā arī pievienot eļļu, šefpavārs pamāca. Ikdienā savā virtuvē medu lieto visai bieži, viņš atzīst. Pat balzamiko etiķa krēmu Krišjānis veido nevis ar cukuru, bet gan medu, piešķirot tam piesātinātāku garšu.
Medus arī patlaban atrodams vairākās folkkluba restorāna receptēs. Pašlaik medus ēdienu konkursam gatavotais ēdiens pieejams restorāna mēneša piedāvājumā. Krišjānis visu mūžu pavadījis Adelaidē, Austrālijā, un tikai četrarpus gadus sauc sevi par rīdzinieku. Viņa vecvecāki kara sākumā aizbēga uz tālo zemi. Krišjānim, augušam svešumā, latviskā garša vienmēr bijusi ļoti tuva. "Bērnībā tas bija retums – vienīgi, kad vecmamma kaut ko gatavoja, dabūju baudīt tos īstos latviešu ēdienus.
Tāpēc tā latviskā garša ir kaut kas, kas neapnīk. Tiem, kas Latvijā dzimuši un uzauguši, tā ir pierasta lieta, bet man vecmammas gatavotā frikadeļu zupa, kas tik ļoti atšķīrās no ikdienas maltītēm, bija mīļākais ēdiens." Krišjānis atzīst, ka ir "kārs gaļēdājs". Karstajā un garajā vasarā gan Krišjānis spējis iemīlēt arī dārzeņus, kas šomēnes atrodami gandrīz katrā restorāna ēdienā, un zivis. Viņš ir novērtējis lasi: "Tā ir tik brīnišķīga zivs, un to būtu grūti slikti pagatavot. Var baudīt svaigā veidā, vītinātu, kūpinātu, ceptu. Lasi salīdzinu ar gaļu."
Pirmajā Medus ēdienu saietā piedalījās restorāni: "Burkāns", "Ostas skati", "Garāža", "Dārzs", "C.U.T", "Esplanāde", "Benjamiņš", "Ambiente", "HE's", "BERGS", "Čarlstons", folkklubs "Ala Pagrabs".
FOLKLUBS "ALA" PAGRABS, šefpavārs Krišjānis Putniņš
Viršu ziedu medū un Valmiermuižas tumšajā alū sautēta liellopu stilbu gaļa. Pasniegta ar seleriju-ziedkāpostu biezeni, speķotiem zirnīšiem un raibajiem burkāniem. (4 porcijas)
4 liellopu stilbus iegraiza, uzber piparus, sāli un apcep abas puses. Uzsmērē viršu medu-2ēd.k., liek cepeštraukā, pievieno 0,5 l. Valmiermuižas tumšo alu, pāris burkānus, sīpolus, selerijas kātus, lauru lapas, 1 ķiploka galviņu. Cepeškrāsnī cep 160 -180 C temperatūrā 1,5 h. Biezenis: sagriež 1 seleriju sakni, 1 ziedkāpostu, apcep sviestā-3 ēd.k. Pievieno 250 ml pienu, vāra 5-10 min. Blenderē. Speķotie zirņi: 400 g saldētie zaļie zirnīši jasautē sviestā, pievieno150g kūpinātu cūkas krūtiņu, sāli, piparus, 1 daiviņu ķiploka, 1/2 svaigas citrona sulas. Raibie burkāni: sarīvē 1 galda bieti, 1 burkānu un pievieno 1/2 citronu sulu, 1 tējkaroti viršu medu, 50 ml olīveļļu, sāli, piparus.
Restorāns "AMBIENTE", šefpavārs Māris Pastars
Rukola salāti ar meža aveņu medus mērci un kūpinātu pīles krūtiņu (4 porcijas)
Salāti: sajauc 125 g rukolu ar meža aveņu medus mērci: 20g medus, 20g baltais balzamiko etiķis, 20g olīveļa, sāls, svaigi malti pipari. Pievieno 60g auksti kūpinātu pīles krūtiņu, 50g parmezāna sieru, 25g avenes, 20g ciedru riekstu.
RESTORĀNS "BENJAMIŅŠ", šefpavāre Valda Medne
Grilēts Skamorzas siers ar burkānu – smiltsērkšķu marmelādi, viršu medus želeju un sāļajiem auzu pārslu – brūkleņu cepumiem (4 porcijas) 250g.
Skamorzas sieru apgrillē no abām pusēm. Marmelāde: vāra 30 min rīvētus 200g burkānus, 200 ml smiltsērkšķu sulu, 150g pūdercukuru, 1/2 citrona sulu un atdzesē. Želeja: aplej 10g želatīna, aplej ar aukstu ūdeni, briedina 10 min. Katliņā uzkarsē 250g viršu medu un 100 ml ūdeni, tam pievieno želatīnu, tad atdzesē. Cepumi: 200g ātri vāramās auzu pārslas, 1 ola, 100g kviešu milti, 150g sviesta, 80g brūklenes, jūras sāls un cukurs. Cep uzkarsētā 170 C temperatūrā cepeškrāsnī 15-20 min. 250g. Skamorzas sieru apgrillē no abām pusēm.
RESTORĀNS "BERGS", šefpavārs Nauris Jakuško
Vasaras ogu pannakota ar grauzdētu griķu un griķu medus uzpūteni un griķu pūslīšiem (4 porcijas)
Ogu želeja: 800g jāņogas, 800g, mellenes izberž caur sietu, pievieno 16g želatīnu plāksnītēs un 5g griķu medu. Atdzesē vienu sulu ledusskapī, tad uzlej virsū un atdzesē otru. Pannakota: Uzbriedina aukstā ūdenī želatīnu 0,1 l pienu, sajauc ar 0,2 l saldo krējumu, 70g cukuru, pievieno vaniļas pogaļu. Karsē līdz 48 C temp., līdz izšķīst cukurs, izņem vaniļas pogaļu, pievieno želatīnu 8g, atdzesē līdz istab.temp. Uzlej virsū želejām. Dzesē. Griķu medus uzpūtenis: grauzdē 100g griķu 200 C tempertūrā 10 min.Ieber griķus verdošā ūdenī, vāra 20 min. Ūdens peldē 62 C sakuļ 2 olu dzeltenumus un 0,1 l. saldo krējumu. 2 ēd.k. griķus kaltē 1,5 h 100 C temperatūrā, pārejos sakuļ blenderī pievienojot olu un krējuma kulteni, sāli, 50g griķu medu. Olu baltumus uzputo, sajauc ar griķu masu. Griķu pūslišus gatavo no kaltētajiem griķiem, tos karsējot līdz 170 C. Eļļā. Pārkaisa ar kanēli, kakao.
RESTORĀNS "BURKĀNS", šefpavārs Andris Rumītis
Cāļa filejas salāti ar paipalu olām un meža aveņu medus – Dižonas sinepju majonēzi (4 porcijas)
Vistas fileja 200g, kartupeļi 200g, marinēts gurķis 50g, svaigs gurķis 50g, paipalu olas 8 gab, ķirštomāti 8 gab, kartupeļu čipši 12 gab. Mērce: majonēze 300g, meža aveņu medus 30g, baltvīna etiķis 1 ēd.k., Dižonas sinepes 50g, sāls, cukurs un pipari. Vistas fileju vāra 55 C temperatūrā 1h, tad uzgrillē. Paipalu olas vāra 2 min. Vārītus kartupeļus, vistas fileju, gurķus – sagriež sīkos kubiņos un sajauc ar mērci.
RESTORĀNS "ČARLSTONS". šovpavārs Elmārs Tannis
Dūmota tītara krūtiņas šķēļē ar griķu un dārzeņu duetu pašmāju barbekjū mērcē. (4 porcijas)
Sagriež 1kg tītara krūtiņu 4 gabalos un marinē 1h vakumā "Čarlstona" marinādē, ledusskapī. Gaļu kūpina 5h 90 C temperatūrā uz alkšņu malkas, ieziežot katru stundu"Čarlstona" barbekjū mērci, kurai pievienots griķu medus. Sagriež 400g dārzeņu - papriku, seleriju kātus, cukini un burkānus, tos karamelizē griķu medū. Iztvaicē 200g griķu un sajauc ar karamelizētajiem dārzeņiem. Pievieno ēdienam 50g kazas siera. Griķu un dārzeņu attiecība 1:1.
RESTORĀNS "C.U.T", šefpavārs Oļegs Soročins
Pīles krūtiņa ar plūmēm un apelsīnu-medus mērci (4 porcijas)
2 gab. pīles krūtiņu iemarinē uz 24 h. Maināde: 2 timiāna zariņi, 1 šalota sīpols, 1 ķiploka daiviņa, sāls, pipari, 2 plūmes, 1 apelsīns, 1 tējkarote brūnā cukura, 2 ēd.k. meža aveņu medus un 1 gab. zvaigžņotais anīss. Plūmes applaucē, ieliek ledus ūdenī, noņem mizu, izņem kauliņus. Sarīvē apelsīna mizu un izspiež sulu. Brūno cukuru izkausē ar apelsīna mizu un anīsu, kad sāk karamelizēties, pielej sulu un medu. Vāra uz lēnas uguns kamēr mērce sabiezē. Plūmes marinē mērcē 2-3 h. Gaļu nosusina un apcep aptuveni 7 min, apgriež un apcep 2 min. Kūpina 50 - 55 grādu tempertūrā aptuveni 30 min, tad atdzesē. Dekorē ar redīsu un zirņu dīgstiem, balzāma etiķa krēmu.
RESTORĀNS "DĀRZS", garšu meistars Andris Taal
Viršu medū cepts lasis ar svaigiem dārzeņiem, spinātu lapiņām un viršu medus dresingu (1 porcija)
Sagriež 90g svaigu lasi, ieziež ar marinādi: viršu medus 15g, olīvaļļa 10g, sāls 3g, baltie pipari 1 g. Liek cepeškrāsnī 4-5 min. 160 C temperatūrā. Pagatavo salātus: 70g gurķi, 20g redīsi, 40g Serī tomāti, 5g mini spinātu lapiņas, 10g citrona, 5g fizālis, 3g. dzērvenes, 20g viršu medus dresings. (50g viršu medus, 10g olīveļļa, 50g balzamiko etiķis). Salātus pārlej ar medus dresingu. Izcepto lasi var pasniegt gan aukstā gan siltā veidā.
RESTORĀNS "ESPLANĀDE", šefpavārs Ģirts Lejiņš
Vasaras augļu salāti ar kazas sieru un karamelizētu medus kraukšķi (1 porcija)
Salāti: Arbūzs 100g greipfrūts 50g, apelsīns 50g, salātu lapas, kazas siers 60g. Augļus sagriež un sajauc ar salātu lapām. Medus kraukšķis: Izkausē 200g cukura ar 6 ēd.k. medus, līdz sāk veidoties aromātiska karamele, tad pievieno sodu, izmaisa un atdzesē. Mērce: Meža aveņu medum piejauc klāt balzamiko etiķi pēc garšas.
RESTORĀNS "GARĀŽA", šefpavārs Jānis Pečaks
Kazas piena Panna Cotta, pasniegta ar ceptu viršu medus ravioli, biešu-aveņu biezeni un karamelizētām pīlādžu ogām (4 porcijas)
Panna Cotta: 150g kazas pienu uzsilda ar 30g viršu medu, 1/2 vaniļas pāksti, 3 bārbeļu ogām, nokāš, pievieno no vaniļas pāksts izņemtās sēklas. Tad uzbriedina 10g želatīnu, to kausē ūdens peldē. Kazas pienam pievieno želatīnu, iemaisa 100g grieķu jogurtu, atdzesē ledusskapī. Viršu medus ravioli: 4 won ton mīklas plāksnes apsmērē ar 1 olas dzeltenumu, vidū klāj 80g viršu medu. Uzliek 4 atlikušās plāksnes un fritē 200g rapšu eļļā, nosusina. Biešu-aveņu biezenis: blenderē 150g bietes, 50g avenes, 25g aveņu etiķi, maisa caur sietu. Karamelizētas pīlādžu ogas: 5g viršu medu uzkarsē ar 1 kanēļa standziņu, karamelizē 40 pīlādžu ogas. Dekorē ar fritetām, nosusinātām salvijas lapiņām un tās apkaisa ar pūdercukuru.
RESTORĀNS "HE's", šefpavārs Heinrihs Erhards
Skābā krējuma meža zemeņu medus želeja ar rabarberu ievārījumu un zemeņu sulas ledu (4 porcijas)
Pagatavo rabarberu biezeni ar cukuru 4 porcijām, iebiezina ar kukurūzas cieti un ūdeni, iepilda deserta glāzēs, atdzesē. Panna Cotta: Sablenderē 180g Mascarpone sieru, 320g jogurtu, 10 ml balto rumu, 15g pūdercukuru un 55g meža aveņu medu, uzlej 8g briedinātu želatīnu. Pārlej virsū rabarberu biezenim, atdzesē. Dekors: Fillo Mīkla ar medus-cukura glazūru. Fillo mīklu ieziež ar sviestu, salīmē 2 kārtās un izgriež vajadzīgo formu, tad starp 2 pergamentiem un zem sloga cep 200 C temp. apmēram 2-3 min, uzreiz nosmērē ar medus-cukura glazūru. Zemeņu sulu iej traukā, liek saldētavā, pēc 2-3 h sablenderē (lauž ledu) un atkārto visu vēlreiz pēc apmēram 3 h. Pabeidz dekorēt ar zemeņu sulas ledu.
RESTORĀNS "OSTAS SKATI", šefpavārs Ingmārs Ladigs
Karamelizēto dārzeņu, kazas siera uzpūteņa, rupjmaizes un liepziedu tējas mērces ar mellenēm, pārlējums ar meža aveņu un liepu izsvīduma medu (4 porcijas)
Svaigi spiestā ābolu sulā 2 l novāra 4 bietes, noņem putas un pievieno 1 ēd.k. ķimeņu, 4 ēd.k. kaltētu liepziedu, 2 zariņus rozmarīna, 2 zariņus piparmētras. Vāra 40 min. un atdzesē novārījumā. 30 min. vāra etiķa karameli: ābolu etiķis 1l, 350 g cukura. Izveido rupjmaizes-liepziedu tējas mērci ar mellēnēm: rupjmaizi 100 g apgrauzdē uz pannas un sajauc ar 100 g mellenēm, 100 g avenēm, 75 g liepziedu tējas novārījumu, 2 g ābolu etiķa karameli, 30 g meža aveņu medu, atdzesē ledusskapī un izberž caur sietu. 250 g lazdu riekstu novāra ūdenī 40 min, nokāš un pārlej ar etiķa karameli. 250 g kazas sieru sakuļ kopā ar 50 g saldo krējumu un pievieno garšvielas, atdzesē ledusskapī. Nomizo 2 sīpolus, 8 ķiploku daiviņas, 4 vasaras ābolus un vāra etiķa sīrupā 5 min. Karamelizē riekstus, ābolus, sīpolus un ķiplokus. Servējot lej mērci, tad liek bietes, karamelizētos dārzeņus, augļus, riekstus, kazas sieru, 200 g mellenes, 200 g avenes, 4 zariņus svaiga bazilika un pierīvē mārrutka sakni. Pirms pasniegšanas bagātīgi pārlej ar medu, virsū uzmaļ svaigi maltus piparus.
